魚(yú)干烘干參考工藝

魚(yú)干是指將新鮮魚(yú)類(lèi)經(jīng)充分曬干而成。脫脂魚(yú)干是以?xún)?yōu)質(zhì)鮮魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、烘干等程序精制而成，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

魚(yú)干，在中國(guó)式很常見(jiàn)的，因?yàn)橛行╇x海遠(yuǎn)一點(diǎn)的，要吃點(diǎn)新鮮的海魚(yú)是比較難的，基本可以說(shuō)是不可能，所以，人家想要吃魚(yú)，只能是干燥成魚(yú)干，運(yùn)到某些地方，因?yàn)轸~(yú)干比新鮮的魚(yú)要耐保存，便于運(yùn)輸，而且，魚(yú)干有著獨(dú)特的一種口感和味道，也深受廣大群眾的喜愛(ài)。

魚(yú)干烘干工藝：

1、剖割：按照魚(yú)類(lèi)大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用于魚(yú)大肉厚的。剖割時(shí)從魚(yú)背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚(yú)頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開(kāi)。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚(yú)身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開(kāi)吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚(yú)小肉薄的，可采用腹剖。即在魚(yú)腹正中進(jìn)刀，兩片對(duì)稱(chēng)剖開(kāi)。腹邊剖割的，可在魚(yú)身中線下邊切入，上至魚(yú)眼外圍，下到尾部肛門(mén)上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。

2、洗滌：剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分。

3、鹽腌：根據(jù)魚(yú)體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚(yú)用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時(shí)，將鹽均勻地擦敷在魚(yú)體、魚(yú)鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚(yú)鱗向下，魚(yú)頭稍放低，魚(yú)尾斜向上，層層排疊。疊至池口時(shí)，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時(shí)后，魚(yú)體收縮至與池口平齊時(shí)，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚(yú)體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚(yú)體上生蛆。

4、烘干：將魚(yú)體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干水后，排放于烘干盤(pán)上。推進(jìn)烘干房，開(kāi)啟主機(jī)的控制面板進(jìn)行烘干，烘至魚(yú)肚魚(yú)鰓擠不出水分時(shí)，就干燥了。